人民日报:好水出好菜 太湖莼菜好吃不好采

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  好水出好菜 好吃不好采(家乡美味・品味舌尖上的农村)

  唐巧林是江苏苏州吴中区东山镇农民。所谓的莼菜田,是环山路边一片200多亩的水面。田边一块小黑板上写着当天价格:“批发:15元/斤”。

  几乎与碧螺春同一时间,太湖莼菜也开始上市了。莼菜的叶片呈椭圆形,浮于水面,像一张张的小荷铺展开来,而可以吃的,是叶子下面如茶叶尖一样的嫩芽,上面裹着一层滑滑的胶质物。这种稀有之物,生长于太湖东、西山一带的湖边,是苏州“水八仙”之一,享有“水中碧螺春”美誉。

  “莼菜对环境很挑剔,水质差一点它就不长了。”唐巧林说,在当地,有“太湖水好,莼菜才好”的说法。莼菜种下去后,基本不需要管理,也无需打农药、施肥,靠的是淤泥中的有机养分。这些年,随着太湖水质向好,莼菜越来越好养了。

  不过,莼菜好吃却难采摘。一只菱桶,两副胶皮手套,62岁的叶红利老人匍匐在椭圆形的菱桶里采摘莼菜。“一天最多时能采个15斤左右,工钱150元。”她说,采莼菜是个技术活,莼菜浑身都是一种胶状物,非常滑,一般人很难捉住,只有“老手”看准了水下的莼菜,手一伸一掐才能摘下来。

  每天从早上5点到下午2点,叶红利就坐在小小的菱桶里,双手一边划水、一边探入水中采莼菜。 “一直浸在水里,手要肿的,指甲也不好了。”她说,由于太辛苦,如今根本就没有年轻人愿意干这活。

  让莼菜闻名天下的,大概是张翰“莼鲈之思”的典故了。晋代苏州人张翰曾到洛阳做官,每年莼菜上市时节,他就会忆起家乡美味,终有一日难抑思乡之情,便留一书:“人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?”于是辞官而去,做他的莼鲈之羹。

  如今,莼菜早已走向大江南北,走进千家万户。每年清明前后,最嫩最鲜的“春莼菜”上市。点上一道莼菜汤,只见汤色碧绿,叶子状如茶叶,还可看见莼菜上清新可人的绒毛,背面有类似琼脂似的黏液,用汤勺小口慢饮,只觉得滑溜溜在口中打了几个圈,嚼之啧啧有声,爽嫩多汁,让人回味无穷。

  “当然,如果能配上银鱼,便更好了。” 东山雕花楼宾馆总厨柴国强说,莼菜搭配荤食才能体会到其中的妙处。这个时节,在太湖边的农贸市场,常常看见摊贩面前放着一小盆鲜莼菜,旁边则是银鱼。说到吃法,当地有一句顺口溜――“湖中鲜,水中菜,鲜得眉毛掉下来”,说的便是这“莼菜银鱼羹”。

  “莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤,但是嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真是令人心醉。”叶圣陶在《莼菜与莲藕》一文中怀念太湖边的莼菜。

  莼菜,古人称为“思乡之菜”,大概就是因为它独特的美味吧。

  别名:莼菜又名马蹄菜、水葵,属睡莲科,为多年生水生蔬菜,种植一次后可年年采摘。

  啥时吃?莼菜采摘时间从4月开始一直到10月左右。每年清明前后水下的茎开始萌芽,在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”;立夏之后,气温上升,莼菜生长旺盛,到霜降可大量采摘,称为“秋莼菜”。

  怎么吃?一般苏州人家,在莼菜刚上市的时候,都会买些回家去,加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤,这是最家常的吃法。春天虚火旺,莼菜正好可以降火明目,是春末最好的饮食。

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